Notre Crémant de Bourgogne12,50€ / Bouteille

Réalisées lorsque le potentiel d’alcool est mesuré à 10%. Grâce à la diversité des terres et à l’étendue de la région, sont choisis les meilleures raisins des meilleures parcelles des meilleures régions (en fonction du climat, etc.). On récolte par exemple des raisins de régions situées à 4 kilomètres de la Champagne.

Nous ne sélectionnons que les premiers jus des premières presses pour arriver à la qualité supérieure. Le pressurage est de longue durée (pressoirs pneumatiques) afin d’exercer une pression faible et donc plus qualitative, pour obtenir le jus le plus riche en ressort.

Lors de la première fermentation (naturelle), les levures contenues dans les jus dégradent les sucres et les transforment en alcool et gaz carbonique (CO2). La cuve restant ouverte, le gaz s’échappe et on obtient un vin sans bulle. Une fois les 10% d’alcool atteints, nous passons à la deuxième fermentation. Cette étape nécessite 3 semaines et se déroule en cuve.

Une fermentation dite « malolactique » (un mois) a lieu avant la deuxième fermentation. Le but est la désacidification naturelle des vins, l’assouplissement gustatif et la stabilisation microbiologique.

Deuxième fermentation (prise de mousse)

Ensuite, la deuxième fermentation peut démarrer : c’est le début de l’effervescence, la prise de mousse, environ 3 mois après les vendanges. Le processus consiste à ajouter une liqueur de tirage (lors de la mise en bouteille) constituée de sucres et de levures : les levures transforment les sucres en alcool et gaz carbonique et on obtient 12% d’alcool ainsi que des bulles.

L’élevage est l’étape la plus longue du processus d’élaboration du Crémant de Bourgogne. Les levures meurent et se déposent au fond de la bouteille, que l’on garde couchée pour que la surface de contact entre la lie et le vin soit maximum. Cette étape dure entre 15 et 18 mois pour notre Grande Cuvée, alors qu’elle ne dure que 12 mois pour un Crémant plus « classique ».

Lors de l’élevage sur lies, deux types de dépôt sont apparus : le dépôt lourd et le dépôt léger. Le remuage permet au dépôt lourd de « ramasser » le dépôt léger afin de se retrancher dans le goulot de la bouteille. Pour cela, les bouteilles sont mises sur pupitres (inclinées) pendant 8 jours.

Le goulot est plongé dans un bain réfrigérant à une température de -25° (eau + glycol pour éviter le gel). Les levures sont piégées dans un ‘glaçon’. On recherche une pression de 4,5 à 5 bar. Lors du dégorgement, le glaçon (constitué du dépôt de levures) est ensuite expulsé. Nous profitons de l’ouverture de la bouteille pour y introduire la liqueur d’expédition : c’est ce dosage qui permettra de déterminer s’il s’agit d’un crémant de type brut ou demi-sec. S’en suivent les étapes de bouchonnage, muselage et habillage.